سوپ ترکی ۲۰۲۶: ۲۰ چورباِی معروف، طرز تهیه و منو

آخرین به‌روزرسانی: ۳ آبان ۱۴۰۵ (۲۵ اکتبر ۲۰۲۶) — این راهنما بر پایه اسناد ثبت نشان جغرافیایی TÜRKPATENT، صفحه‌های رسمی وزارت فرهنگ و گردشگری ترکیه (ktb.gov.tr و goturkiye.com)، ویکی‌پدیای ترکی و انگلیسی، مقاله‌های دانشگاهی و دستورهای Yemek.com نوشته شده و هر چیزی که مستقیم تأیید نشده با برچسب «تأییدنشده» آمده است.

اگر می‌خواهید بدانید سوپ ترکی دقیقاً چیست و کدام‌ها را باید امتحان کنید، کوتاه‌ترین پاسخ این است: ترک‌ها به سوپ «چورباِ» (Çorba) می‌گویند و فهرست آن‌ها از سوپ عدس (مرجیمک) و ازوگلین و یایلا (سوپ ماست) تا ترخینه (تارهانا)، ایشکمبه (سوپ شکمبه) و دوگون (سوپ عروسی) ادامه دارد. در ادامه ۲۰ سوپ معروف را با مواد اصلی، زمان مناسب خوردن، دستور پخت چند نمونه و واژه‌های لازم برای سفارش در رستوران می‌بینید.

در این مقاله فقط چیزهایی آمده که از یک منبع قابل‌بازبینی گرفته شده‌اند: سه سند رسمی نشان جغرافیایی (بیران، ترخینه موغلا و سوپ شکمبه پولاتلی)، صفحه رسمی گردشگری ترکیه درباره ۱۰ سوپ، و دستور پخت‌های اندازه‌گیری‌شده. قیمت‌ها فقط از منابعی که واقعاً باز شد و با تاریخ آمده‌اند؛ تاریخچه‌هایی که سند ندارند «روایت» نوشته شده‌اند، نه واقعیت قطعی. اگر مقایسه با آش ایرانی برایتان مهم است، بخش جداگانه‌ای هم برایش هست.

خلاصه در یک نگاه: «سوپ» به ترکی می‌شود «چورباِ»؛ پرطرفدارترین‌ها مرجیمک (عدس)، ازوگلین، یایلا (ماست و برنج)، ترخینه، ایشکمبه (شکمبه) و دوگون (عروسی) هستند. ترخینه موغلا از ۱۸ سپتامبر ۲۰۱۹، بیران گازی‌عنتپ از ۱۳ ژانویه ۲۰۱۷ و سوپ شکمبه پولاتلی از ۵ مه ۲۰۲۶ نشان جغرافیایی TÜRKPATENT دارند. قیمت یک کاسه سوپ در لوکانتا طبق یک راهنمای قیمت (مارس ۲۰۲۶) حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ لیر برآورد شده و منوی کامل کنت‌لوکانتاسی استانبول طبق یک منبع (آوریل ۲۰۲۶) ۹۰ تا ۱۰۰ لیر است؛ هر دو را پیش از رفتن با منوی واقعی مقایسه کنید.

سوپ ترکی چیست؟ واژه چورباِ و تفاوتش با آش

واژه ترکی «چورباِ» (Çorba) به معنی سوپ است. ویکی‌واژه ریشه آن را از ترکی عثمانی و در نهایت فارسی کلاسیک «شوربا» (šōrbā) می‌داند و می‌نویسد همین واژه در آذربایجانی (şorba)، قزاقی و رومانیایی (ciorbă) هم هست (ویکی‌واژه، çorba). یعنی فارسی‌زبانی که «شوربا» می‌گوید، بدون اینکه بداند، همان ریشه‌ای را به کار می‌برد که در ترکیه به صورت «چورباِ» درآمده است.

ترک‌ها واژه دیگری هم دارند: «آش» (Aş). ویکی‌پدیای ترکی آش را غذایی شبیه سوپ ولی غلیظ‌تر تعریف می‌کند و ریشه واژه را به ترکی کهن و فارسی (آش) می‌رساند (ویکی‌پدیای ترکی، Aş). به همین دلیل در ترکیه «مرجیمک آشی» و «اریشته آشی» هم وجود دارد، ولی در رستوران‌های امروز تقریباً هر چیز رقیقی که با قاشق می‌خورید «چورباِ» نام دارد.

آنچه در ترکیه «چورباِ» نامیده می‌شود دامنه بزرگی دارد. ویکی‌پدیای ترکی از سوپ‌های رقیق تا سوپ‌های غلیظ و از سوپ‌های سرد تابستانی تا سوپ‌های شیری و بلغوری را در این گروه می‌آورد، و نشان می‌دهد ترک‌های آسیای میانه پیش از اسلام هم سوپ‌هایی مثل «اوماچ» (با رشته گرد) و ترخینه را می‌شناختند (ویکی‌پدیای ترکی، Çorba). یعنی سوپ در آشپزی ترکی یک پیش‌غذای تشریفاتی نیست؛ وعده‌ای واقعی است که صبح، ظهر و شب خورده می‌شود.

انواع سوپ ترکی؛ جدول ۲۰ چورباِی معروف

جدول زیر ۲۰ سوپ را که در منابع این مقاله آمده‌اند فشرده نشان می‌دهد. مواد اصلی هر ردیف از همان منبع نوشته‌شده در ستون آخر است؛ ردیف‌هایی که فقط در یک مقاله خبری یا فهرست گردشگری آمده‌اند، با همان محدودیت بخوانید.

ردیف	نام ترکی	معادل فارسی	مواد اصلی (طبق منبع)	منبع
۱	Mercimek Çorbası	سوپ عدس	عدس قرمز یا زرد، پیاز، هویج، سیب‌زمینی	Yemek.com
۲	Ezogelin Çorbası	سوپ ازوگلین	عدس قرمز، برنج، بلغور، رب گوجه	ویکی‌پدیا، goturkiye
۳	Yayla Çorbası	سوپ ماست	ماست، برنج، آرد، نعناع	ویکی‌پدیای ترکی
۴	Tarhana Çorbası	سوپ ترخینه	ترخینه پودری (ماست، آرد و سبزی تخمیرشده)	goturkiye، ktb
۵	İşkembe Çorbası	سوپ شکمبه	شکمبه گاو یا گوسفند، سیر و سرکه	ویکی‌پدیا
۶	Düğün Çorbası	سوپ عروسی	گوشت بره یا گوساله، آرد، زرده تخم‌مرغ، لیمو	ویکی‌پدیای ترکی
۷	Kelle Paça	سوپ کله‌پاچه	سر و پای دام، سیر	ویکی‌پدیای ترکی
۸	Domates Çorbası	سوپ گوجه	گوجه، آرد، شیر، کاشار	Yemek.com
۹	Badem Çorbası	سوپ بادام	بادام، شیر، آب‌گوشت	مقاله مفصل ما
۱۰	Balık Çorbası	سوپ ماهی	ماهی؛ نسخه با گندم هم در کتاب عثمانی ثبت است	ویکی‌پدیای ترکی
۱۱	Şehriye Çorbası	سوپ رشته (ورمیشل)	شهریه (ریز رشته)، مواد فصلی	goturkiye
۱۲	Tavuk Suyu Çorbası	سوپ آب‌مرغ	آب‌مرغ	goturkiye
۱۳	Beyran	بیران	گوشت گوسفند، برنج، سیر، فلفل قرمز	TÜRKPATENT
۱۴	Yüksük Çorbası	سوپ یوکسوک	مانتی ریز، نخود؛ ماست یا رب	goturkiye
۱۵	Ayran Aşı	آیران آشی	گندم، نخود، پایه ماست؛ سرد و تابستانی	Habertürk
۱۶	Karalahana Çorbası	سوپ کلم سیاه	کلم سیاه، ذرت، لوبیا (دریای سیاه)	Habertürk
۱۷	Yuvalama	یووالاما	کوفته‌های ریز و ماست (گازی‌عنتپ)	Habertürk
۱۸	Analı Kızlı	آنالی قیزلی	کوفته‌های بزرگ و کوچک (آدانا)	Habertürk
۱۹	Toyga	تویگا	ماست، گندم، نعناع (آناتولی مرکزی)	Habertürk
۲۰	Şevketibostan	شوکت‌بوستان	سبزی‌های وحشی و آب‌گوشت (اژه، اطراف ازمیر)	Habertürk

این فهرست کامل نیست. ترک‌ها سوپ‌های محلی دیگری مثل ماهلوتا، آرابا‌شی و بامیه هم دارند؛ مقاله دانشگاهی دانشگاه حاجی بایرام ولی نشان می‌دهد نام بسیاری سوپ‌ها از نام منطقه یا ماده اصلی گرفته شده و همان سوپ ممکن است در چند استان با چند نام آمده باشد (DergiPark، ۲۰۲۰). پس اگر در منو نام ناآشنایی دیدید، دلیل نمی‌شود سوپ جدید باشد.

نام‌هایی که فارسی‌زبانان جستجو می‌کنند و معادل ترکی‌شان

داده پیشنهاد گوگل نشان می‌دهد فارسی‌زبانان سوپ ترکی را با عبارت‌های متفاوتی می‌جویند. جدول زیر مهم‌ترین عبارت‌ها را به نام ترکی درست وصل می‌کند تا هنگام سفارش یا جستجوی دستور پخت به نتیجه بهتری برسید.

عبارت فارسی	نام ترکی درست	توضیح
سوپ ترکی با دال عدس یا عدس قرمز	Mercimek Çorbası	پایه‌ترین سوپ ترکی؛ نسخه ساده
سوپ مرجیمک / مرجمک ترکی	Mercimek Çorbası	همان است؛ مرجیمک تلفظ فارسی «mercimek» است
سوپ ازوگلین ترکی	Ezogelin Çorbası	عدس قرمز با برنج و بلغور
سوپ ماست ترکی / سوپ دوغ ترکی	Yayla Çorbası	پایه ماست و برنج؛ نسخه دوغ جدا ثبت نشده است
سوپ ترخینه ترکی	Tarhana Çorbası	«ترخینه» املای فارسی رایج؛ تطابق کامل با ترخینه ایرانی تأییدنشده
سوپ کله پاچه ترکی	Kelle Paça	اغلب صبح یا شب‌دیروقت خورده می‌شود
سوپ رشته / ورمیشل ترکی	Şehriye Çorbası	شهریه همان ریز رشته (orzo) است
سوپ مرغ ترکی	Tavuk Suyu Çorbası	آب‌مرغ؛ در منابع گردشگری رسمی ذکر شده
سوپ گوجه ترکی	Domates Çorbası	گوجه، آرد و شیر با کاشار رنده
سوپ کلم ترکی	Karalahana Çorbası	دریای سیاه؛ کلم سیاه
سوپ شیر ترکی	Sütlü Çorbalar	گروهی از سوپ‌های شیری در فهرست ویکی‌پدیا
سوپ نخودچی ترکی	Nohut Çorbası	در کتاب‌های آشپزی عثمانی (Melceü’t-Tabbâhîn) ثبت است
سوپ جو به ترکی	Arpa Çorbası	جو = arpa؛ «Arpa Şehriye Çorbası» در منابع دانشگاهی آمده است
سوپ به ترکی چی میشه؟	Çorba	تلفظ تقریبی: چورباِ

برای تلفظ: حرف «ç» در ترکی مثل «چ» فارسی است و «ş» مثل «ش»؛ پس «Çorba» می‌شود «چورباِ» و «Şehriye» می‌شود «شهریه». «ı» (بی‌نقطه) صدایی بین «ای» و «اُ» دارد و برای فارسی‌زبانان نزدیک‌ترین تقریب «ی» کوتاه است.

سوپ ترکی با عدس: مرجیمک چورباسی و ازوگلین

مرجیمک چورباسی یعنی سوپ عدس قرمز یا زرد. ویکی‌پدیای ترکی توضیح می‌دهد که عدس پوست‌کنده هنگام پخت متلاشی می‌شود و سوپ غلیظ می‌دهد؛ جزو غذاهای پایه در اروپا، آمریکای لاتین و خاورمیانه هم هست و خوردن عدس در بقایای باستان‌شناسی هزاران ساله ثبت شده است (ویکی‌پدیای ترکی، Mercimek çorbası). صفحه رسمی گردشگری ترکیه آن را «سوپ محبوب سراسر ترکیه»، مناسب به‌عنوان پیش‌غذا یا شام سبک، و بدون گلوتن در شکل پایه‌اش معرفی می‌کند (goturkiye.com).

ازوگلین چورباسی نسخه «پرمایه‌تر» عدس است. ویکی‌پدیای انگلیسی مواد رایج آن را عدس قرمز، برنج، بلغور، پیاز، رب گوجه، پاپریکا، نعناع خشک و فلفل می‌نویسد و می‌گوید معمولاً با لیمو سرو می‌شود (ویکی‌پدیای انگلیسی، Ezogelin soup). ویکی‌پدیای ترکی نام آن را به «ازو گلین» (Ezo Gelin) وصل می‌کند که با ترک‌های برک و روستای اوروش (امروزه دوکوزیول) در ناحیه اوغوزلی، گازی‌عنتپ مرتبط است و تاریخ مشخصی برای پیدایش سوپ نمی‌دهد (ویکی‌پدیای ترکی، Ezogelin çorbası). داستان رایجی هم نقل می‌شود که عروسی به نام ازو با این سوپ دل خانواده همسر را به دست آورد؛ صفحه گردشگری رسمی همین روایت را بدون سند تاریخی می‌آورد، پس آن را «روایت رایج» بدانید.

ویژگی	مرجیمک (عدس ساده)	ازوگلین
دانه اصلی	عدس قرمز یا زرد	عدس قرمز + برنج + بلغور
بافت	یکدست و مخملی (معمولاً با گوشت‌کوب)	دانه‌دار و غلیظ‌تر
طعم	ملایم، با لیمو	پررنگ‌تر؛ رب، نعناع و فلفل قرمز
گلوتن	بدون گلوتن در پایه؛ آرد اختیاری در نسخه Yemek.com	دارای گلوتن (بلغور گندم)
مناسب	پیش‌غذا یا شام سبک	شام سبک یا وعده اصلی

نکته مهم برای گیاه‌خواران: دستور پایه Yemek.com مرجیمک آب با یک حبه آب‌گوشت (بولیون) می‌پزد. در رستوران‌ها بپرسید «Et suyu var mı?» (آب‌گوشت دارد؟) یا «Sebze suyu ile mi?» (با آب‌سبزی است؟)؛ هر رستوران دستور خودش را دارد و ما درباره یک رستوران خاص ادعایی نمی‌کنیم.

سوپ ماست ترکی (یایلا) و سوپ ترخینه

یایلا چورباسی («سوپ فلات») سوپی است که ماده اصلی‌اش ماست است. ویکی‌پدیای ترکی مواد آن را ماست، آرد، برنج، تخم‌مرغ، نعناع و جعفری می‌نویسد و آن را سوپ گرم می‌داند؛ در همین صفحه یادآوری شده منبع فهرست مواد کافی نیست، پس یکی از دستورهای معتبر را در بخش دستور پخت همین مقاله ببینید (ویکی‌پدیای ترکی، Yayla çorbası). صفحه گردشگری رسمی هم آن را سوپ «کرمی و گرم‌کننده» با برنج، آرد و ماست می‌نامد.

ترخینه (Tarhana) ماده‌ای خشک‌شده از ماست، آرد و سبزی تخمیرشده است که به شکل پودر یا گرده نگه‌داری می‌شود. ویکی‌پدیای ترکی تأکید می‌کند خمیر آن دست‌کم یک هفته می‌ماند و مدت تخمیر نوع ترش (ekşi) یا شیرین (tatlı) را تعیین می‌کند (ویکی‌پدیای ترکی، Tarhana). همان صفحه ریشه واژه را فارسی (ترحانه) می‌داند و دستورهای تاریخی آن را در کتاب‌های آشپزی عثمانی ثبت‌شده می‌نویسد. ویکی‌پدیای انگلیسی هم تأیید می‌کند ترخینه در فرهنگ‌های فارسی قدیمی دیده می‌شود، اما درباره ریشه دقیق واژه نظر پژوهشگران یکی نیست.

اینجا یک تفکیک لازم است: «ترخینه» در آشپزی ایرانی هم نام یک غذا (و آش) است. ما در این مقاله تطابق دقیق دستور ایرانی با ترخینه ترکی را بررسی نکرده‌ایم، پس نمی‌گوییم یکی هستند؛ فقط می‌گوییم نام و ریشه مشترک دارند و ویکی‌پدیای انگلیسی ترخینه را «بسیار شبیه برخی انواع کشک» می‌داند (تأییدنشده برای ایران؛ برداشت از همان صفحه).

آنچه می‌توانیم قطعی بگوییم این است که ترخینه در ترکیه ثبت جغرافیایی دارد، که در بخش بعدی می‌بینید.

نشان جغرافیایی سوپ‌ها در ترکیه؛ ثبت‌های رسمی TÜRKPATENT

بعضی سوپ‌ها در ترکیه «نشان مبدأ» (Mahreç İşareti) گرفته‌اند. برای جلوگیری از اشتباه، فقط مواردی را در جدول آورده‌ایم که سند رسمی TÜRKPATENT آن را خودمان باز کردیم یا در ویکی‌پدیا با تاریخ ثبت ذکر شده است (این دسته جدا علامت خورده).

نام ثبت‌شده	شماره و تاریخ ثبت	ثبت‌کننده / محدوده	نکته از سند
Muğla Göce Tarhanası	شماره ۴۵۸؛ ۱۸ سپتامبر ۲۰۱۹	اتاق بازرگانی موغلا؛ استان موغلا	گندم شکسته، «تارهانا اوتو» و ماست صافی؛ حداکثر ۱۰٪ رطوبت پس از خشک شدن
Antep Beyranı	شماره ۲۰۷؛ ۱۳ ژانویه ۲۰۱۷	شهرداری بزرگ گازی‌عنتپ؛ استان گازی‌عنتپ	گوشت و مغز استخوان ۱۰ تا ۱۲ ساعت پخته می‌شود؛ سرو در ظرف مسی (sahan)؛ نخستین دکان بیران در بازار ۱۸۸۵ ثبت شده است
Polatlı İşkembe Çorbası	شماره ۱۸۴۹؛ ۵ مه ۲۰۲۶	اتاق بازرگانی پولاتلی؛ استان آنکارا	آب مغز استخوان، شکمبه گاو، آرد و روغن؛ سرکه، سیر یا لیمو اختیاری
Fethiye Tarhanası	شماره ۱۴۸۴؛ ۱۱ اکتبر ۲۰۲۳ (ویکی‌پدیا و یک نتیجه جستجو؛ سند ما باز نکردیم)	اتاق بازرگانی فتحیه	تأییدنشده مستقیم
Maraş Kelle Paçası	۵ نوامبر ۲۰۲۱ (فقط ویکی‌پدیای ترکی؛ سند باز نشد)	کهرمان‌مرعش	تأییدنشده مستقیم

دو سند از این جدول عملاً دستور پخت صنعتی هستند. سند پولاتلی اندازه‌های دقیق دارد و برای ۶ نفر ۱٫۵ لیتر آب مغز استخوان، ۱ کیلوگرم شکمبه گاو تمیزشده، ۵۰ گرم آرد گندم، ۵۰ گرم کره (یا ۵۰ میلی‌لیتر روغن مایع)، ۱۰ گرم نمک و اختیاری ۱۵ گرم سیر و ۵ گرم فلفل سیاه می‌خواهد؛ آب استخوان حدود ۱۲ ساعت روی حرارت کم می‌جوشد و شکمبه پیش‌تر با سرکه و جوش‌شیرین چند مرحله تمیز و حدود ۴۵ دقیقه پخته می‌شود (سند TÜRKPATENT شماره ۱۸۴۹). این نسخه ثبت‌شده است، نه دستور خانگی؛ دستور خانگی را در بخش پایین‌تر بخوانید.

سند بیران می‌گوید این غذا پر زحمت است و ساعت‌ها طول می‌کشد؛ گوشت و استخوان‌های مغزدار ۱۰ تا ۱۲ ساعت روی حرارت کم می‌ماند، پلو در ساهان مسی می‌رود و آب‌گوشت، فلفل قرمز، فلفل سیاه و سیر اضافه می‌شود و جوشان سرو می‌شود (سند TÜRKPATENT شماره ۲۰۷). سند ترخینه موغلا هم می‌گوید این ترخینه به شکل حلقه‌های سوراخ‌دار (کولور یا توپان) تولید می‌شود و سنتی با لوبیا چشم‌بلبلی خشک، فلفل قرمز و گوشت دنده گوساله یا گوسفند سرو می‌شود (سند TÜRKPATENT شماره ۴۵۸).

سوپ ترکی برای صبحانه و شب‌زنده‌داری؛ فرهنگ ایشکمبه‌جی و پاچاجی

بخشی از فرهنگ سوپ ترکیه صبح یا آخر شب اتفاق می‌افتد. مقاله دانشگاهی دانشگاه حاجی بایرام ولی می‌گوید سوپ همیشه سر سفره صبحانه، ناهار و شام جا داشته است (DergiPark، ۲۰۲۰). ویکی‌پدیای ترکی هم از «سوپ صبحگاهی» (düğürcük çorbası، سوپ بلغور که با پنیر پیچیده در نان سرو می‌شود) نام می‌برد (ویکی‌پدیای ترکی، Çorba). نسبت دقیق مردمی که سوپ صبحانه می‌خورند را نمی‌دانیم؛ خلاصه یک پژوهش دانشگاهی درباره استانبول (۳۹۱ پاسخ‌دهنده) رقم ۲۵٫۱٪ را ذکر می‌کند، ولی ما فقط خلاصه آن را در نتایج جستجو دیدیم و صفحه اصلی جاوااسکریپتی بود، پس این عدد تأییدنشده است.

«ایشکمبه‌جی» (İşkembeci) مغازه سوپ شکمبه است. ویکی‌پدیای ترکی از قول اولیا چلبی (سیاحت‌نامه) می‌نویسد که در استانبول قرن هفدهم حدود ۳۰۰ ایشکمبه‌جی بود و این سوپ در ترکیه و همسایه‌های بالکانی‌اش غذای ملی به حساب می‌آید (ویکی‌پدیای ترکی، İşkembe çorbası). ویکی‌پدیای انگلیسی هم می‌گوید این سوپ به عنوان «چاره خماری» شناخته شده، در منوی تقریباً همه شب‌های سال نو بعد از نیمه‌شب سرو می‌شود و گزارش‌هایی از قرن نوزدهم دارد که عثمانی‌ها بعد از نوشیدن زیاد (معمولاً عرق) آن را می‌خوردند (ویکی‌پدیای انگلیسی، Tripe soup).

صفحه رسمی گردشگری ترکیه هم سوپ شکمبه را «درمان سنتی خماری» می‌نامد و بیران را برای صبحانه در لوکانتا پیشنهاد می‌دهد (goturkiye.com). ولی ویکی‌پدیای ترکی صریحاً می‌نویسد ادعاهای گوارشی و سردرد برای این سوپ مبتنی بر باور رایج است و شاهدی کنارش نیامده. ما هم همین‌طور می‌گوییم: «چاره خماری» یک عبارت فرهنگی است، نه توصیه پزشکی؛ برای مشکل سلامتی با پزشک مشورت کنید.

وعده / موقعیت	سوپ‌های مرتبط	منبع
صبحانه	بیران (گازی‌عنتپ)، کله‌پاچه، دوگورجوک	goturkiye؛ ویکی‌پدیا
آخر شب / بعد از شب‌نشینی	ایشکمبه، پاچا	ویکی‌پدیای انگلیسی، Time Out/Yemek.com (فهرست‌های قدیمی)
ناهار روزمره	مرجیمک، یایلا، ازوگلین	منوی کنت‌لوکانتاسی (۲۰ آوریل ۲۰۲۶: یایلا)
افطار رمضان	مرجیمک، یایلا، آرابا‌شی (فهرست Yemek.com)	Yemek.com (۲۸ ژانویه ۲۰۲۶)؛ Cumhuriyet ۲۰۱۴
عروسی	دوگون چورباسی (منشأ: یوزگات)	ویکی‌پدیای ترکی

سوپ ترکی در رمضان، عروسی و مناسبت‌ها

برای افطار، یک منبع خبری ترکی (Cumhuriyet، ۲۰۱۴) از قول سرآشپز می‌نویسد کارشناسان سوپ را برای افطار و سحر توصیه می‌کنند چون معده را آماده می‌کند و سیری می‌دهد. این دیدگاه یک مصاحبه تبلیغاتی با نماینده یک برند است، پس به‌عنوان «توصیه رایج» بخوانید نه حکم علمی. سایت Yemek.com در فهرستی با تاریخ ۲۸ ژانویه ۲۰۲۶ مرجیمک را اولین سوپ افطار سنتی می‌گذارد، بعد یایلا و سپس آرابا‌شی (Arabaşı) را که آن را سوپ سنتی رمضان و رو‌به‌فراموشی توصیف می‌کند؛ دلیل تاریخی یا دینی برای «شروع افطار با سوپ» در آن صفحه نیست (Yemek.com، افطار سنتی).

«دوگون چورباسی» (سوپ عروسی) طبق ویکی‌پدیای ترکی از یوزگات برخاسته، با آب‌گوشت بره یا گوساله، آرد برشته در کره و ترکیب زرده تخم‌مرغ و آب‌لیمو پخته می‌شود و در ابتدای ضیافت عروسی روستایی می‌آمده؛ ضیافتی که طبق همان صفحه می‌توانست «چهل شبانه‌روز» ادامه یابد (ویکی‌پدیای ترکی، Düğün çorbası). این «چهل شبانه‌روز» یک عبارت سنتی است، نه آماری مستند.

اگر در رمضان به ترکیه سفر می‌کنید، بدانید ساعت افطار در هر شهر فرق دارد و بسیاری از رستوران‌ها منوی ثابت افطار می‌گذارند که سوپ در آن معمولاً اولین بخش است؛ قیمت منوی افطار را با قیمت روزهای عادی یکی نگیرید و از خود رستوران بپرسید. برای رستوران‌های زنجیره‌ای مقاله رستوران‌های زنجیره‌ای ترکیه را ببینید.

طرز تهیه سوپ ترکی؛ ۵ دستور با مقدار دقیق

دستورهای زیر از صفحه‌های Yemek.com و صفحه رسمی وزارت فرهنگ و گردشگری (برای ترخینه) گرفته شده و مقدارها را همان‌جا که منبع داده نگه داشته‌ایم. «سو باردغی» (su bardağı) پیمانه ۲۰۰ میلی‌لیتری تقریبی و «چای باردغی» پیمانه کوچک ۱۰۰ میلی‌لیتری تقریبی است (تقریبی؛ صفحات این را تعریف نکرده‌اند). همه دستورها برای ۶ نفرند.

دستور	مواد اصلی و مقدار	زمان کل (طبق منبع)
مرجیمک	۱٫۵ پیمانه عدس قرمز یا زرد، ۱ پیاز، ۱ هویج، ۱ سیب‌زمینی بزرگ، ۳ قاشق روغن، ۶ پیمانه آب داغ با ۱ حبه بولیون	۶۰ دقیقه (۱۰ آماده‌سازی)
ازوگلین	۲ چای باردغی عدس قرمز، ۳ قاشق برنج، ۲ قاشق بلغور، ۱ پیاز، ۱ قاشق چای‌خوری رب، ۹ پیمانه آب	۶۰ دقیقه (۱۵ آماده‌سازی)
یایلا	۲ پیمانه ماست، ۱ چای باردغی برنج، ۱٫۵ قاشق آرد، ۱ زرده، ۶ پیمانه آب	۵۰ دقیقه (۱۵ آماده‌سازی)
ترخینه	۴ قاشق سوپ‌خوری ترخینه پودری، ۷ پیمانه آب، ۱ قاشق رب، ۱ سیر	۲۵ دقیقه (۵ آماده‌سازی)
گوجه	۵ گوجه بزرگ، ۲ قاشق آرد، ۴ پیمانه آب‌گوشت، ۲ چای باردغی شیر، ۱ پیمانه کاشار رنده	۶۰ دقیقه (۳۰ آماده‌سازی)

مرجیمک چورباسی (سوپ عدس)

۱. سه قاشق روغن را در قابلمه گرم کنید و یک پیاز درشت‌خرد را تفت دهید. ۲. یک قاشق آرد (اختیاری برای غلظت بیشتر) را اضافه کنید تا بوی برشتگی بدهد. ۳. هویج و سیب‌زمینی را بریزید و هم بزنید. ۴. عدس شسته‌شده، یک قاشق چای‌خوری نمک و یک قاشق چای‌خوری فلفل سیاه را بیفزایید. ۵. شش پیمانه آب داغ (با یک حبه بولیون) را بریزید و حدود ۴۰ دقیقه با درِ بسته بپزید تا سبزی‌ها نرم شوند. ۶. با گوشت‌کوب دستی صاف کنید و ۵ دقیقه دیگر بجوشانید. ۷. سه قاشق روغن و دو قاشق کره را داغ کنید، یک قاشق چای‌خوری فلفل قرمز آسیاب‌شده را ۲ دقیقه در آن سرخ کنید و روی سوپ بریزید (Yemek.com، دریافت‌شده ۳ آبان ۱۴۰۵).

ازوگلین چورباسی

۱. نه پیمانه آب را در قابلمه پهن بجوشانید و عدس شسته‌شده را بریزید. ۲. برنج، بلغور و نمک را اضافه کنید و حدود ۳۵ دقیقه بپزید تا عدس نرم شود. ۳. جدا در ماهیتابه کره را آب کنید، پیاز خردشده را تفت دهید، رب را بیفزایید و یک قاشق چای‌خوری نعناع خشک را ۲ دقیقه با آن تفت دهید. ۴. مخلوط را به قابلمه اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر هم‌زنان بپزید. ۵. با آب‌لیموی نصف لیمو و یک قاشق چای‌خوری فلفل پرک سرو کنید (Yemek.com).

یایلا چورباسی (سوپ ماست)

۱. در قابلمه ماست، آرد و آب‌لیمو را یکدست کنید و زرده را اضافه نمایید. ۲. شش پیمانه آب سرد بریزید و روی حرارت متوسط تا آستانه جوش بیاورید. ۳. وقتی شروع به جوش کرد، یک چای باردغی برنج شسته‌شده را اضافه کنید تا دوباره بجوشد. ۴. جدا دو قاشق روغن زیتون و کره را داغ کنید، یک قاشق نعناع خشک را در آن هم بزنید و از حرارت بردارید. ۵. روغن نعنایی را در سوپ جوشان بریزید، پرک فلفل و نمک را بیفزایید و بلافاصله خاموش کنید (Yemek.com). مخلوط ماست و آرد اگر سرد باشد کمتر می‌بُرد؛ ولی هم‌زدن مداوم شرط است.

ترخینه چورباسی

وزارت فرهنگ و گردشگری ترکیه برای ۶ نفر نیم پیمانه (۷۵ گرم) ترخینه خشک، ۶ پیمانه آب، ۱٫۵ قاشق چای‌خوری نمک، ۴ قاشق سوپ‌خوری (۴۰ گرم) کره، ۱٫۵ قاشق سوپ‌خوری نعناع و نیم قاشق چای‌خوری فلفل قرمز می‌دهد؛ ترخینه را در آب حل می‌کنند، با نمک ۱۰ دقیقه می‌پزند و نعنای داغ‌شده با کره و فلفل را روی آن می‌ریزند. همین صفحه می‌نویسد هر پرس حدود ۸۸ کیلوکالری است (ktb.gov.tr، Tarhana Soup). نسخه Yemek.com ۴ قاشق سوپ‌خوری ترخینه پودری را ۱۵ دقیقه با دو پیمانه آب و نعناع خیس می‌کند، سیر و رب را با روغن و کره تفت می‌دهد، مخلوط را اضافه و با ۵ پیمانه آب دیگر تا غلیظ شدن می‌پزد (Yemek.com). این دو منبع در مقدار فرق دارند؛ دو دستور جدا هستند، نه خطا.

دومات چورباسی (سوپ گوجه)

۱. کره را آب کنید و آرد را روی حرارت کم برشته کنید. ۲. گوجه‌های رنده‌شده را اضافه و حدود ۵ دقیقه بپزید. ۳. آب‌گوشت گرم و نمک را بریزید؛ شیر گرم را کم‌کم و هم‌زنان اضافه کنید تا نبرد. ۴. سوپ را به جوش بیاورید و ۱۵ دقیقه با حرارت کم بپزید. ۵. در صورت دلخواه صاف کنید و با کاشار رنده سرو نمایید (Yemek.com). برای سوپ بدون گوشت از آب‌سبزی استفاده کنید.

دوگون چورباسی و ایشکمبه در خانه

برای سوپ عروسی، Yemek.com برای ۴ نفر ۴۰۰ گرم گردن بره را در ۱ لیتر آب می‌پزد، گوشت را ریش‌ریش می‌کند و مخلوطی از ۳ قاشق آرد، ۵ قاشق ماست، ۱ زرده، نصف لیمو و آب را به آرامی به آب‌گوشت می‌افزاید (Yemek.com، دوگون چورباسی). برای سوپ شکمبه خانگی، همان سایت ۱ کیلوگرم شکمبه بسیار تمیز را حدود ۴۰ دقیقه با پیاز و سیر می‌پزد، با کره و آرد سس می‌سازد و با ترکیب سیر رنده‌شده و سرکه سرو می‌کند (Yemek.com، ایشکمبه). به‌جز مغازه‌های ایشکمبه‌جی، پخت خانگی شکمبه زحمت و بو دارد؛ اگر تازه‌کار هستید، از رستوران بخواهید.

سوپ ترکی در رستوران؛ سفارش، واژه‌ها و ادب سر سفره

نیازی نیست ترکی بدانید، ولی چند جمله ساده کار را سریع می‌کند. جدول زیر عبارت‌های پایه را به‌صورت املای ترکی و تلفظ فارسی نشان می‌دهد.

فارسی	ترکی	تلفظ تقریبی
یک سوپ عدس لطفاً	Bir mercimek çorbası lütfen	بیر مرجیمک چورباسی لوتفن
سوپ امروز چیست؟	Günün çorbası ne?	گونون چورباسی نه
با لیمو	Limonla	لیمونلا
سیر و سرکه می‌خواهم	Sarımsaklı sirke alabilir miyim?	سارمساقلی سیرکه آلابیلیر میییم
تند / بدون تند	Acılı / Acısız	آجیلی / آجیسیز
نان لطفاً	Ekmek lütfen	اکمک لوتفن
با گوشت است؟	İçinde et var mı?	ایچینده اِت وار می
آب‌گوشت دارد؟	Et suyu var mı?	اِت سویو وار می

دو کلمه راهنما: «Terbiyeli» یعنی سوپی که آخر پخت با مخلوط زرده تخم‌مرغ و لیمو (ترکیب «terbiye») غلیظ شده؛ ویکی‌پدیای انگلیسی همین مفهوم را برای سوپ شکمبه می‌آورد. «Sade» یعنی ساده و «Acılı» یعنی تند. در بیشتر لوکانتاها سوپ با نان همراه می‌آید و لیمو، سرکه و فلفل قرمز کنار میز است. چاشنی را خودتان به کاسه اضافه می‌کنید.

اگر در رستوران ایرانی‌ها غذا می‌خورید، رستوران‌های ایرانی استانبول را ببینید. سوپ در ترکیه هم پیش‌غذاست و هم می‌تواند وعده سبک باشد؛ کنار پیده یا لاهماجون هم رایج و جا افتاده است.

چه چیزی کنار سوپ ترکی بخوریم

سوپ ترکی معمولاً با نان تازه یا نان خشک (ترخینه با تکه‌های نان خشک، طبق ویکی‌پدیای ترکی)، لیمو، فلفل پرک و ترشی می‌آید. اگر سوپ سبک است، می‌توانید با بورک، مانتی یا یاپراک سارماسی وعده را کامل کنید؛ برای سوپ سنگین‌تر مثل ازوگلین یا کله‌پاچه، یک سالاد یا جاجیک کافی است. وقتی غذا سبک و گرم می‌خواهید، پلوی بلغور یا نخود پلو را با مرجیمک ترکیب کنید. برای سوپی که ماده اصلی‌اش حبوبات است، کورو فاصولیه هم نمونه خوبی از سنت حبوبات ترکی است و مقاله غذاهای ترکیه فهرست کلی‌تری از سفره ترکی می‌دهد.

قیمت سوپ ترکی در ۲۰۲۶؛ چه رقمی را از منبع داریم

قیمت سوپ در ترکیه یکسان نیست و ما به لیست رسمی دولتی دسترسی نداریم. دو رقم قابل‌ارجاع را باز کردیم:

منبع و تاریخ	رقم	چه چیزی را نشان می‌دهد
راهنمای قیمت Karekod، ۲۵ مارس ۲۰۲۶	۱۰۰ تا ۲۰۰ لیر	دسته «سوپ، جاجیک، سالاد» در لوکانتا (مثال: مرجیمک)؛ وبلاگ، نه فهرست رسمی
همان راهنما	۴۰۰ تا ۶۵۰ لیر	وعده کامل (سوپ + غذای گوشتی + پلو یا سالاد + نوشیدنی) برای یک نفر
eleman.net، به‌روزرسانی ۲۰ آوریل ۲۰۲۶	۹۰ لیر (استانبول‌کارت) / ۱۰۰ لیر (کارت بانکی)	منوی کنت‌لوکانتاسی استانبول؛ در منوی ۲۰ آوریل شامل سوپ یایلا، لوبیا با گوشت، پلو، میوه، نان و آب

مثال محاسبه (نمونه، نه قیمت واقعی): دو نفر که هر کدام یک سوپ از لوکانتایی با محدوده بالا بخرند، بر پایه بازه ۱۰۰ تا ۲۰۰ لیر بین ۲۰۰ و ۴۰۰ لیر برای سوپ‌ها می‌پردازند؛ سه نفر با منوی ۱۰۰ لیری کنت‌لوکانتاسی ۳۰۰ لیر. اینها بازه‌اند، نه قیمت یک مکان. رقم نهایی را فقط منوی خود رستوران تعیین می‌کند. یک مقاله خبری درباره افزایش قیمت کنت‌لوکانتاسی (۴۳٪) را هم دیدیم ولی نشد صفحه‌اش را باز کنیم و رقم ۹۵ لیر برای استانبول‌کارت در آن «تأییدنشده» است؛ eleman.net عدد ۹۰ را می‌دهد، پس هنگام پرداخت کارت و قیمت را ببینید.

برای قیمت مواد خام و اینکه هزینه پخت در خانه چقدر می‌شود، قیمت مواد غذایی در ترکیه و قیمت گوشت و مرغ را با تاریخ‌شان نگاه کنید.

کجا سوپ ترکی بخوریم؟ سوپ‌فروشی‌های استانبول (با هشدار تاریخ)

فهرست «چورباجی‌های استانبول» سایت Yemek.com مارس ۲۰۲۱ به‌روز شده (انتشار اول ژانویه ۲۰۱۵) و چند مکان معروف را نام می‌برد. چون بیش از پنج سال از آن گذشته، ساعت کار، آدرس و قیمت را قبل از رفتن در نقشه گوگل ببینید؛ ما هیچ ادعای تازه‌ای درباره بازبودن آنها نمی‌کنیم.

مکان	محله (طبق Yemek.com ۲۰۲۱)	معروف به
Karaköy Çorba Evi	بیوغلو، کاراکوی	منوی فقط‌سوپ؛ ۲۱ نوع، از جمله ایشکمبه و کله‌پاچه؛ «هر ساعت روز باز»
Lale İşkembecisi	بیوغلو، تارلاباشی	ایشکمبه؛ ۲۴ ساعته
Hünkar Lokantası	نیشان‌تاشی	سوپ روز، مرجیمک و پاچا
Çiya	کادی‌کوی	سوپ‌های محلی؛ بیش از ۱۰۰ نوع پخته‌اند (گفته صفحه)
Paçacı Mahmut Usta	فاتح	آیاک و کله‌پاچه، ازوگلین، مرجیمک
Lades	بیوغلو (استقلال)	منمن؛ سوپ‌های ازوگلین، ایشکمبه، دوگون، شهریه

برای صبحانه و منمن در همین مناطق مقاله منمن و صبحانه ترکی را بخوانید. زنجیره‌های فست‌فود و دونر هم گاهی سوپ دارند؛ به مقاله زنجیره‌ها رجوع کنید.

مقایسه سوپ ترکی با آش ایرانی

مقایسه درست باید فقط به آنچه منابع می‌گویند تکیه کند. ویکی‌پدیای انگلیسی آش را «نوعی سوپ غلیظ، معمولاً گرم» در آشپزی ایران و افغانستان و همچنین آذربایجان، ترکیه و قفقاز جنوبی می‌داند و می‌گوید در ایران بیش از ۵۰ نوع آش هست؛ از آش رشته، آش جو و آش دوغ تا آش انار و آش شلغم (ویکی‌پدیای انگلیسی، Aush). آش رشته در همان منبع از سبزی‌های معطر، حبوبات، رشته و کشک ساخته می‌شود و در نوروز، سیزده‌بدر و زمستان رایج است (ویکی‌پدیای انگلیسی، Aush reshteh).

مورد	سوپ ترکی (چورباِ)	آش ایرانی
ریشه واژه	از شوربای فارسی کلاسیک (ویکی‌واژه)	ریشه ایرانی «آش»؛ ترکی هم همین را وام گرفته (ویکی‌پدیای ترکی)
غلظت	معمولاً روان تا نیمه‌غلیظ	غلیظ‌تر، طبق تعریف
مواد رایج	عدس، بلغور، ماست، گوشت، شکمبه	حبوبات، سبزی معطر، رشته، کشک، گاهی گوشت
نمونه‌های نزدیک	یایلا ↔ آش دوغ (هر دو پایه ماست؛ تفاوت دستور بررسی نشده)	آش رشته ↔ اریشته آشی (Erişte aşı) در فهرست ترکی
زمان خوردن	هر وعده، از صبح تا شب	نوروز و سرما برای آش رشته

نتیجه محتاطانه: ما دستور تک‌تک آش‌های ایرانی را در این مقاله بررسی نکرده‌ایم، پس فقط می‌گوییم هر دو خانواده بر پایه حبوبات، غلات یا ماست ساخته می‌شوند و نام و ریشه‌شان مشترک است؛ برای مقایسه مو‌به‌مو، نمونه‌هایی را کنار هم بگذارید که دستورشان را خوانده‌اید. اگر دلتان برای طعم خانه تنگ شده، نان و لبنیات ایرانی را از سوپرمارکت‌های ایرانی در ترکیه می‌توانید پیدا کنید.

اشتباه‌های رایج و نکات احتیاط

• فرض نکنید هر سوپ «گیاهی» بدون آب‌گوشت است. از رستوران درباره آب‌گوشت (et suyu) یا بولیون بپرسید.
• ازوگلین و ترخینه آرد یا بلغور (گندم) دارند؛ برای حساسیت گلوتن مناسب نیستند. مرجیمک ساده بدون آرد را هم باید تأیید کنید.
• ترخینه خشک را در ظرف دردار و خشک نگه دارید. سند ثبت ترخینه موغلا می‌گوید ترخینه نهایی باید تا رطوبت حداکثر ۱۰٪ خشک شود و در شیشه دردار یا کیسه پارچه‌ای بماند؛ بیش از این درباره ایمنی غذایی ادعایی نمی‌کنیم.
• ایشکمبه و پاچا از دل‌وروده و سر و پای دام‌اند؛ اگر ترجیح یا رژیم خاصی دارید، حتماً بپرسید.
• در سوپ‌های زرده‌دار (terbiyeli) مثل دوگون و یایلا، حرارت زیاد بعد از افزودن زرده سوپ را می‌بُرد؛ پخت با حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم الزامی است.
• «چاره خماری» و «درمان سرماخوردگی» عبارت‌های فرهنگی‌اند؛ این مقاله اطلاعات عمومی است و جایگزین مشاوره پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
• قیمت‌ها را فقط به‌عنوان بازه بخوانید؛ مقاله وعده «ارزانی» یا قیمت ثابت نمی‌دهد.

راهنماهای تکمیلی

• سوپ بادام (Badem Çorbası): تاریخچه و طرز تهیه اصیل
• معروف‌ترین غذاهای ترکیه ۲۰۲۶
• صبحانه ترکی ۲۰۲۶: کهوالتی، سرپیلمه و قیمت
• پلوی بلغور ترکیه: تاریخچه و طرز تهیه
• طرز تهیه کورو فاصولیه
• بهترین رستوران‌های زنجیره‌ای ترکیه

منابع این راهنما

همه صفحه‌های زیر در ۳ آبان ۱۴۰۵ (۲۵ اکتبر ۲۰۲۶) باز و بررسی شدند.

• سند TÜRKPATENT، Polatlı İşkembe Çorbası (شماره ۱۸۴۹) — تاریخ ثبت، مواد و روش؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• سند TÜRKPATENT، Muğla Göce Tarhanası (شماره ۴۵۸) — شرح محصول؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• سند TÜRKPATENT، Antep Beyranı (شماره ۲۰۷) — تاریخ ثبت و روش پخت؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• ktb.gov.tr، Tarhana Soup — دستور رسمی ۶ نفره؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• goturkiye.com، سوپ‌های ترکیه — معرفی ۱۰ سوپ؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• ویکی‌پدیای ترکی، ترخینه و ایشکمبه و دوگون — تعریف و تاریخچه؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• ویکی‌پدیای انگلیسی، Tripe soup و Aush — فرهنگ شکمبه و تعریف آش؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• DergiPark، مقاله دانشگاهی ۲۰۲۰ — سوپ در وعده‌های روز و نام‌گذاری؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• Habertürk، ۷ سوپ ۷ منطقه (۳۰ نوامبر ۲۰۲۵) — سوپ‌های منطقه‌ای؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• Yemek.com، دستورها — مقدار مواد؛ ۳ آبان ۱۴۰۵
• Karekod، راهنمای قیمت لوکانتا (۲۵ مارس ۲۰۲۶) و eleman.net، منوی کنت‌لوکانتاسی (۲۰ آوریل ۲۰۲۶) — بازه قیمت؛ ۳ آبان ۱۴۰۵