انواع کوفته ترکی: ۲۰ کوفته معروف، طرز تهیه و تفاوت با کوفته ایرانی ۲۰۲۶

آخرین به‌روزرسانی: ۳ آبان ۱۴۰۵ (۲۵ اکتبر ۲۰۲۶) — این راهنما بر پایه اسناد رسمی نشان جغرافیایی در TÜRKPATENT، متن «تبلیغ ۲۰۲۶/۱۵» در روزنامه رسمی ۱۶ سپتامبر ۲۰۲۶، ویکی‌پدیای ترکی، انگلیسی و فارسی، ویکی‌واژه، دستورهای yemek.com و صفحه برند Sultanahmet Köftecisi نوشته شده و هر مورد تأییدنشده در متن با برچسب «تأییدنشده» مشخص شده است.

کوفته ترکی (در ترکی köfte، تلفظ «کوفته») یک غذای واحد نیست؛ خانواده‌ای بزرگ از غذاهای گوشت چرخ‌کرده است که در ترکیه از کوفته‌های کبابی ساده با فقط گوشت، نان خشک و نمک (مثل İnegöl، Akçaabat و Tekirdağ) تا کوفته‌های آبکی، فری، سرخ‌شده و بلغوری را در بر می‌گیرد. اگر بخواهید در یک جمله بدانید: کوفته ترکی در رایج‌ترین شکلش کوچک، کبابی و کم‌ادویه است، در حالی که کوفته ایرانی طبق ویکی‌پدیای فارسی در همه انواعش برنج دارد و معمولاً درشت‌تر و آبدار است. ما در این راهنما بیست کوفته معروف ترکیه را با منشأ، مواد، روش پخت و نحوه سرو بررسی کرده‌ایم.

بخش مهم این مقاله اسناد رسمی است: شناسنامه ثبت جغرافیایی هشت کوفته در TÜRKPATENT را باز کرده‌ایم تا نسبت گوشت و نان، وزن هر کوفته و روش پخت را از خود سند بنویسیم، نه از حافظه یا وبلاگ‌ها. همچنین مقررات تازه‌ای را که ۱۶ سپتامبر ۲۰۲۶ درباره حداکثر چربی و نمک کوفته در ترکیه منتشر شد، از خود روزنامه رسمی آورده‌ایم. در پایان سه دستور خانگی با مقدار دقیق، جدول فرق کوفته ترکی و ایرانی و راهنمای سفارش در رستوران را می‌خوانید.

خلاصه در یک نگاه: کوفته ترکی ده‌ها نوع دارد؛ دست‌کم هشت نوع آن نشان جغرافیایی رسمی دارد، از جمله İnegöl (ثبت شماره ۷۸)، Akçaabat (شماره ۱۳۲) و Tekirdağ (شماره ۵۱۷). طبق این اسناد، کوفته İnegöl فقط نان یا آرد بیسکویت، نمک، پیاز خشک و جوش‌شیرین می‌پذیرد و باید تا دمای ۷۰ تا ۷۲ درجه در مرکز پخته شود؛ کوفته Akçaabat ۳۳ تا ۴۰ گرم است و ۱۴ تا ۱۵ درصد نان خشک دارد. طبق تبلیغ ۲۰۲۶/۱۵ (۱۶ سپتامبر ۲۰۲۶) کوفته خام ترکیه حداکثر ۲۵ درصد چربی و ۲ درصد نمک و حداقل ۱۰ درصد پروتئین گوشت باید داشته باشد. هیچ نشان جغرافیایی «بهترین» بودن را تضمین نمی‌کند.

کوفته ترکی چیست؟ معنی واژه و تعریف رسمی

واژه köfte در ترکی از فارسی آمده است. ویکی‌واژه آن را از ترکی عثمانی و در نهایت از فارسی کلاسیک «کوفته» می‌داند که از فعل «کوفتن» (کوبیدن و خرد کردن) می‌آید. پس ریشه نام یکی است؛ آنچه فرق می‌کند، مسیری است که این غذا در دو آشپزی طی کرده است.

تعریف حقوقی هم وجود دارد. در «تبلیغ ۲۰۲۶/۱۵» (Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği)، کوفته یعنی گوشت چرخ‌کرده لاشه گاو یا گوسفند و بز که با چربی، چاشنی یا مواد دیگر مخلوط و برای پخت شکل داده شده است. کوفته مرغ (kanatlı köfte) جداگانه تعریف شده است. جزئیات را در بخش مقررات آورده‌ایم.

دو نکته درباره شمار انواع. ویکی‌پدیای ترکی صفحه‌ای به نام «Türk mutfağındaki köfteler» دارد که ۷۷ نام را فهرست کرده است و به ادعایی درباره ۲۹۱ نوع کوفته در آشپزی ترکیه اشاره می‌کند؛ ما این عدد را تأییدنشده می‌دانیم، چون در همان صفحه نصف آن هم فهرست نشده است. نکته دوم: اولین کتاب آشپزی چاپی ترکی، «Melceü’t-Tabbâhîn» (۱۸۴۴، نوشته Mehmed Kâmil)، طبق ویکی‌پدیای ترکی نام چند کوفته مثل kebap köfte، susuz köfte، terbiyeli köfte و kadın budu را آورده است؛ یعنی این غذاها قدمت چاپی حدود ۱۸۰ ساله دارند. شرح تک‌تک دستورهای آن کتاب را ندیده‌ایم.

برای جایگاه کوفته در سفره ترکیه، راهنمای معروف‌ترین غذاهای ترکیه را هم ببینید.

انواع کوفته ترکی: ۲۰ کوفته معروف در یک جدول

این جدول بیست نوع را از نظر منطقه، روش و ویژگی اصلی کنار هم می‌گذارد. ستون «منبع» نشان می‌دهد اطلاعات از سند رسمی ثبت جغرافیایی (GI) یا ویکی‌پدیای ترکی/دستور yemek.com آمده است. بقیه این مقاله هر گروه را باز می‌کند.

نوع	منطقه	روش پخت	ویژگی اصلی	منبع
İnegöl köfte	بورسا	زغال	گاو و بره، تقریباً بی‌ادویه	GI شماره ۷۸
Akçaabat köftesi	ترابزون	زغال چوب	گاو، نان خشک، پیه، سیر	GI شماره ۱۳۲
Tekirdağ köftesi	تکیرداغ	گریل زغالی	استوانه ۱۵ گرمی، سس تند	GI شماره ۵۱۷
Akhisar köfte	مانیسا	گریل	اثر چهار انگشت روی کوفته	GI شماره ۳۲۲
Islama köfte	آداپازاری (ساکاریا)	گریل	روی نان خیس‌شده در آب استخوان	GI شماره ۱۶۷
Bursa pideli köfte	بورسا	گریل یا تابه	روی پیده با ماست و کره	GI شماره ۹۳۰
Izgara köfte	سراسر ترکیه	گریل	کبابی ساده، با فلفل کبابی و گوجه	ویکی‌پدیا/ثبت‌ها
Sulu köfte	آناتولی	دیگ	با بلغور، برنج یا ترش‌مزه	ویکی‌پدیا
Terbiyeli köfte	عثمانی	دیگ	ماست، زرده و لیمو (terbiye)	ویکی‌پدیا، yemek.com
İzmir köfte	ازمیر	سرخ و فر	با سیب‌زمینی، فلفل و گوجه	ویکی‌پدیا، yemek.com
Kuru köfte	عثمانی؛ سبک Kütahya و Ankara	سرخ‌کردنی	«بی‌آب»، با نان و تخم‌مرغ	ویکی‌پدیا، yemek.com
Kadınbudu köfte	عثمانی	سرخ‌کردنی	با برنج و تخم‌مرغ، گرم یا سرد	ویکی‌پدیا، yemek.com
Davut Paşa köftesi	عثمانی	دیگ	بره، بادام، ادویه شیرین، سس گوجه	ویکی‌پدیا
Hasanpaşa köftesi	عثمانی (مرمره)	فر	روی کوفته پوره سیب‌زمینی	ویکی‌پدیا
Çiğ köfte	اورفا، آدیامان	بدون پخت	بلغور و ایسوت	پست جداگانه ما
İçli köfte	جنوب‌شرق	سرخ یا آب‌پز	پوسته بلغور و مغز گوشت	پست جداگانه ما
Urfa yumurtalı köfte	شانلی‌اورفا	ورز دادن بدون پخت خمیر	بلغور، ایسوت و تخم‌مرغ سرخ‌شده در کره	GI شماره ۳۱۸
Muş köftesi	موش	آب‌پز و کره‌ای	بلغور ریز با مغز گوشت	GI شماره ۹۶۶
Yuvalama	گازی‌عنتاب	آب‌گوشت	ریزه‌کوفته با ماست	کورا آنسیکلوپدی
Ekmek arası köfte	سراسر ترکیه	گریل یا تابه	ساندویچ در نان سومون	yemek.com

دو توضیح درباره این جدول. «Antep köfte» که در جست‌وجوها زیاد تایپ می‌شود، یک غذای واحد با نام رسمی نیست؛ گازی‌عنتاب خانواده‌ای از کوفته‌ها دارد (ایچلی کوفته، یوالاما و غیره). برای ایچلی کوفته راهنمای ایچلی کوفته و برای نسخه خام اورفا راهنمای چی کوفته را ببینید؛ آن دو را اینجا تکرار نمی‌کنیم.

نشان جغرافیایی کوفته ترکی: هشت ثبت رسمی در TÜRKPATENT

نشان جغرافیایی (coğrafi işaret) یعنی نام یک محصول به یک منطقه و یک روش تولید مشخص گره خورده است. ما شناسنامه رسمی هشت کوفته را از پایگاه TÜRKPATENT باز کردیم. همه از نوع «mahreç işareti» (نشان مبدأ) هستند.

نام ثبت‌شده	شماره	تاریخ ثبت	ثبت‌کننده	محدوده
İnegöl Köfte	۷۸	۴ فوریه ۲۰۰۵ (انتشار در روزنامه رسمی ۲۵۷۱۷)	اتاق بازرگانی İnegöl	کاربرد: کل ترکیه
Akçaabat Köftesi	۱۳۲	۱۰ مه ۲۰۱۰ (اعتبار از ۳۱ ژوئیه ۲۰۰۸)	اتاق بازرگانی ترابزون	ناحیه Akçaabat
Adapazarı Islama Köftesi	۱۶۷	۸ ژانویه ۲۰۱۳	اتاق بازرگانی ساکاریا	منشأ Adapazarı؛ کاربرد: ترکیه
Urfa Yumurtalı Köfte	۳۱۸	۲۹ دسامبر ۲۰۱۷	اتاق بازرگانی شانلی‌اورفا	استان شانلی‌اورفا
Akhisar Köfte	۳۲۲	۹ ژانویه ۲۰۱۸	اتاق بازرگانی Akhisar	ناحیه Akhisar
Tekirdağ Köftesi	۵۱۷	۷ اوت ۲۰۲۰	اتاق بازرگانی تکیرداغ	استان تکیرداغ
Bursa Pideli Köfte	۹۳۰	۲۵ اکتبر ۲۰۲۱	بورس تجاری بورسا	استان بورسا
Muş Köftesi	۹۶۶	۷ دسامبر ۲۰۲۱	اداره فرهنگ و گردشگری موش	استان موش

سه نکته برای خواندن درست این جدول:

• نشان جغرافیایی فقط می‌گوید محصول مطابق شرح ثبت‌شده و در همان منطقه تولید شده است. بهتر یا خوشمزه‌تر بودن را نمی‌گوید.
• برای İnegöl، چند سایت دست‌دوم تاریخ ثبت را ۲۸ فوریه ۲۰۰۶ نوشته‌اند. اما گواهی رسمی TÜRKPATENT که ما باز کردیم تاریخ اعتبار را ۴ فوریه ۲۰۰۵ می‌گوید؛ ما همین را آورده‌ایم.
• فهرست بالا کامل نیست. جست‌وجوی ما چند ثبت دیگر مثل Sakarya Kazımpaşa و Diyarbakır Ayvalı Köfte را هم نشان داد که شناسنامه‌شان را باز نکردیم؛ فهرست کامل را در پایگاه نشان جغرافیایی TÜRKPATENT جست‌وجو کنید. برای ثبت‌های غذایی دیگر ترکیه، راهنمای معروف‌ترین غذاهای ترکیه را ببینید.

کوفته اینه‌گل (İnegöl köfte): دقیقاً چه چیزی در آن مجاز است؟

کوفته İnegöl از شهرستان İnegöl در استان بورسا مشهورترین کوفته کبابی ترکیه است. گواهی رسمی TÜRKPATENT (ثبت شماره ۷۸) متن بسیار روشنی دارد. گوشت باید «kasaplık» (قصابی) باشد، ترجیحاً گوساله، و گوشت بره هم مجاز است؛ استخوان، غضروف، پی، رگ و غدد پیش از چرخ کردن جدا می‌شوند. بعد نمک اضافه می‌شود، گوشت چرخ و دوباره چرخ می‌شود و در صورت لزوم حداکثر ۱۸ ساعت در سرما استراحت می‌کند.

تنها افزودنی‌های مجاز نان (یا آرد بیسکویت)، نمک، پیاز خشک و جوش‌شیرین (sodium bicarbonate) هستند و هیچ چیز دیگری اجازه ندارد. در اصلاحیه‌ای که پس از اعتراض ثبت شد، صراحتاً نوشته شده که به خمیر کوفته پیه (iç yağ) اضافه نمی‌شود و گوشت گوسفند بالغ (koyun) استفاده نمی‌شود. کوفته نباید از ۲ سانتی‌متر ضخیم‌تر باشد و همه باید هم‌شکل و هم‌اندازه باشند.

ویژگی در سند İnegöl	مقدار
ضخامت حداکثر	۲ سانتی‌متر
پخت	روی آتش زغال
دمای مرکز کوفته	۷۰ تا ۷۲ درجه (برای ایمنی غذا)
رطوبت	حداکثر ۶۵٪
نمک	حداکثر ۲٪
چربی کل	حداکثر ۲۵٪
پروتئین کل	حداقل ۱۲٪
نگهداری تازه	۲ تا ۴ درجه، مصرف ظرف ۴۸ ساعت
نگهداری فریز	فریز در ۳۲- و نگهداری در ۱۸-، حداکثر ۶ ماه

درباره خاستگاه، ویکی‌پدیای ترکی می‌نویسد مهاجران ترک بالکان در اواخر قرن نوزدهم آن را پدید آوردند و تولید آن از دهه ۱۹۳۰ شروع شده است؛ این روایت در خود سند ثبت نیست و ما آن را «بر پایه ویکی‌پدیا» می‌دانیم و تأییدنشده. همان صفحه می‌گوید ادویه در آن بسیار کم است. سند رسمی İnegöl و صفحه ویکی‌پدیا هیچ‌کدام شیوه سرو را مشخص نمی‌کنند.

یک هشدار صادقانه: خلاصه‌ای که از پژوهش دانشگاه Balıkesir با عنوان «نقش نشان جغرافیایی در حفاظت از هویت غذایی: نمونه İnegöl» دیدیم می‌گوید چون بازرسی‌ها به‌اندازه کافی انجام نمی‌شد، نشان در عمل هدف خود را کامل برآورده نمی‌کرد (متن کامل را نخوانده‌ایم؛ تأییدنشده کامل). به هر حال برچسب را تضمین کیفیت نگیرید.

کوفته Akçaabat (ترابزون): کوفته‌ای با پیه و نان خشک

Akçaabat köftesi از ناحیه Akçaabat در استان ترابزون است. ویکی‌پدیای ترکی می‌گوید رستوران‌داران آنجا دهه ۱۹۳۰ آن را پدید آوردند. شناسنامه رسمی (ثبت شماره ۱۳۲) دقیق‌تر است: کوفته از گوشت گاو، نان خشک، پیه (iç yağ)، سیر و نمک ساخته می‌شود و «هیچ جزء دیگری» استفاده نمی‌شود. سند خمیر را ۱ ساعت ورز می‌دهد و ۲ ساعت استراحت می‌دهد.

هر کوفته گرد است، ۳۳ تا ۴۰ گرم وزن دارد و حداکثر ۲ سانتی‌متر ضخامت. سند صریح می‌گوید روی آتش زغال چوب پخته می‌شود و از بادبزن و دمنده استفاده نمی‌شود. سرو با فلفل سبز و گوجه کبابی است. ویکی‌پدیا اضافه می‌کند که با piyaz (سالاد لوبیا سفید) و آیران هم می‌خورند؛ سند رسمی این دو را ذکر نمی‌کند.

جزء	درصد طبق سند
گوشت گاو	۷۳٫۲ تا ۷۶٫۲٪
نان خشک	۱۴ تا ۱۵٪
پیه (iç yağ)	۸ تا ۱۰٪
نمک	۱٪
سیر	۰٫۸٪

سند همچنین می‌گوید ۳۰٪ گوشت از قسمت سینه و ۷۰٪ از دست، دنده، بیفتک و گردن است. کوفته خام آماده پخت، ۴۰ ساعت در ۳- تا ۱+ درجه نگه داشته می‌شود؛ فریز آن در حداقل ۳۰- و نگهداری در ۱۶- تا ۵ ماه مجاز است.

اگر سفر ترابزون دارید، راهنمای جاهای دیدنی ترابزون را ببینید.

کوفته Tekirdağ: استوانه ۱۵ گرمی با سس تند

Tekirdağ köftesi (ثبت شماره ۵۱۷، ۷ اوت ۲۰۲۰) شاید دقیق‌ترین سند را در میان کوفته‌ها دارد. شناسنامه رسمی می‌نویسد این کوفته حدود ۱۰۰ سال پیش توسط یک استاد در استان Tekirdağ با روش ویژه ساخته شد و بعد معروف شد. گوشت از گوساله نر حداکثر دو ساله از نژادهای Holştayn، Simental، Şarole و Limuzin است که در مراتع Tekirdağ چریده است.

نسبت مواد، طبق سند: گوشت گوساله ۷۰ تا ۷۵٪، نان گندم خشک ۸ تا ۸٫۵٪، پیاز قرمز ۳ تا ۴٪، سیر ۰٫۱ تا ۰٫۲٪، پیه گوساله (به‌ویژه پیه کلیه) ۱۰ تا ۱۵٪، نمک ۱ تا ۱٫۵٪، زیره ۰٫۵ تا ۱٪ و فلفل سیاه ۰٫۲ تا ۰٫۳٪. خمیر بعد از ورز، در سینی ۱۸ تا ۲۴ ساعت در ۰ تا ۴ درجه استراحت می‌کند؛ بعد به شکل استوانه ۱۵ گرمی (طول ۶٫۵ و قطر ۱٫۵ سانتی‌متر) درمی‌آید.

پخت روی گریل شیاردار با زغال انجام می‌شود، کوفته کمی در روغن آفتابگردان می‌خورد و مدام چرخانده می‌شود تا رنگ «قهوه با شیر» بگیرد. یک پرس پخته ۱۰ عدد است و با سس تند، فلفل و گوجه کبابی، پیاز حلقه‌ای و جعفری سرو می‌شود. افزودنی، طعم‌دهنده و آروما در آن ممنوع است. ویکی‌پدیای ترکی هم می‌گوید همیشه با «kırmızı biber salçası» مخصوص سرو می‌شود.

مقایسه سه کوفته کبابی رسمی

ویژگی	İnegöl	Akçaabat	Tekirdağ
گوشت	گاو و بره قصابی	گاو	گوساله نر مرتعی
پیه در خمیر	ممنوع	۸ تا ۱۰٪	۱۰ تا ۱۵٪
پیاز	پیاز خشک	ندارد	۳ تا ۴٪
ادویه	ندارد	ندارد (فقط سیر)	زیره و فلفل سیاه
شکل و وزن	حداکثر ۲ سانتی	گرد، ۳۳ تا ۴۰ گرم	استوانه ۱۵ گرم
استراحت	تا ۱۸ ساعت	۲ ساعت	۱۸ تا ۲۴ ساعت
ثبت	شماره ۷۸	شماره ۱۳۲	شماره ۵۱۷

کوفته‌های ناحیه‌ای دیگر: Akhisar، Islama، Bursa pideli و Muş

چهار ثبت دیگر نشان می‌دهند «کوفته ترکی» چقدر متنوع است.

Akhisar köfte (شماره ۳۲۲، ۹ ژانویه ۲۰۱۸). از گوشت گوساله «alaca» ساخته می‌شود: حدود ۵۰٪ دنده، ۲۰٪ گردن، ۲۰٪ دست جلو و ۱۰٪ پیه. به ازای هر کیلوگرم حدود ۵۰ گرم پیاز (ترجیحاً پیاز Karacabey) و ۲۰ گرم نمک می‌رود و خمیر ۸ تا ۱۲ ساعت استراحت می‌کند. ویژگی خاص آن اثر چهار انگشت روی سطح است: هر کوفته ۱۵ تا ۱۷ گرم است و با فشار کف دست شکل می‌گیرد؛ طول ۷ و عرض ۲٫۵ سانتی‌متر. روی پیده کره‌مالی‌شده سرو می‌شود، با گیاهانی مثل روکا و جعفری.

Adapazarı Islama köfte (شماره ۱۶۷). مشخصه‌اش نان خیس‌شده در آب استخوان گاو است. کوفته روی گریل پخته و روی نان سرخ‌شده خوابانده می‌شود. نسبت‌های سند برای ۸ نفر: ۱ کیلو گوشت گوساله (۵۰۰ گرم دنده و ۵۰۰ گرم دست)، ۱ پیاز، ۸۰ گرم مغز نان خشک، ۱۰ گرم زیره، ۱۰ گرم فلفل سیاه، ۱۰ گرم پول‌بیبر و ۳۰ گرم نمک. آب استخوان حدود ۱۲ ساعت جوشانده می‌شود. توصیه سند: با piyaz، آب انگور یا آیران.

Bursa pideli köfte (شماره ۹۳۰، ۲۵ اکتبر ۲۰۲۱). در کوفته پیاز نمی‌ریزند و فقط فلفل سیاه و زیره مجاز است. به هر کیلو گوشت ۱۰۰ تا ۱۲۰ گرم نان خشک، ۱۰ گرم نمک، ۱۰ گرم فلفل سیاه و ۱۰ گرم زیره می‌رود؛ گوشت دو بار چرخ می‌شود و یک شب در ۴ درجه می‌ماند. هر پرس دست‌کم ۸ کوفته ۱۰ گرمی است که روی پیده مکعبی با ماست (الزامی)، سس رب گوجه و کره سرو می‌شود. سند می‌نویسد اولین پیده‌کوفته ۱۸۷۱ در بورسا ساخته شد و پس از ۱۸۷۶ رواج یافت؛ این ادعا از خود سند است و ما مستقل تأییدش نکرده‌ایم. برای پیده، راهنمای پیده ترکی را ببینید.

Muş köftesi (شماره ۹۶۶، ۷ دسامبر ۲۰۲۱). نزدیک به ایچلی کوفته است: خمیر بلغور ریز و گوشت، با مغز گوشت چرب، پیاز و ادویه؛ آب‌پز می‌شود و در کره با پول‌بیبر تفت می‌خورد، و سس کره، پول‌بیبر و آویشن رویش می‌ریزند. در سند نسبت‌ها آمده؛ برای نمونه ۷۵۰ گرم بلغور ریز، ۱ کیلو گوشت بدون چربی و ۲۵۰ گرم گوشت چرب برای دستور بزرگ.

کوفته‌های دیگی و فری: sulu، terbiyeli، İzmir، Davut Paşa، Hasanpaşa، Kadınbudu و Kuru

همه کوفته‌های ترکی کبابی نیستند. این گروه در خانه‌های ترکیه بیشتر پخته می‌شود و برای فارسی‌زبانان آشناتر است.

غذا	مواد اصلی	روش
Sulu köfte	گوشت چرخ‌کرده، بلغور یا برنج، سبزی	در آب‌گوشت پخته می‌شود؛ سه نسخه: بلغوری، برنجی، ترش
Terbiyeli köfte	گوشت، برنج، سیب‌زمینی، هویج	با سس ماست، زرده تخم‌مرغ و لیمو غلیظ می‌شود
İzmir köfte	گوشت، نان، پیاز، تخم‌مرغ، زیره	کوفته سرخ‌شده با سیب‌زمینی، فلفل و گوجه در فر
Davut Paşa	گوشت بره، بادام، ادویه شیرین، رب	در سس گوجه و لیمو؛ با پلو و کره
Hasanpaşa	گوشت، پوره سیب‌زمینی، کاشار	در فر؛ پوره روی کوفته
Kadınbudu	گوشت، پیاز، برنج، تخم‌مرغ	سرخ‌کردنی؛ گرم یا مزه سرد
Kuru köfte	گوشت، نان، پیاز، سیر، تخم‌مرغ	سرخ‌کردنی بدون آب

چند نکته تأییدشده درباره هرکدام:

• İzmir köfte: ویکی‌پدیای ترکی می‌نویسد یونانی‌های ساکن ازمیر آن را پدید آوردند و شکل‌گیری آن به اوایل قرن نوزدهم برمی‌گردد، وقتی کوفته خشک با گوجه و سیب‌زمینی ترکیب شد. همان صفحه می‌گوید نسخه‌ای از آن در کتاب عثمانی «Yeni Usûl Yemek Kitabı» هم هست.
• Davut Paşa: ویکی‌پدیا مواد را گوشت بره، نمک، فلفل، زیره، دارچینی تند (yenibahar)، روغن زیتون، پیاز، بادام پوست‌کنده، رب گوجه، آب، آب‌لیمو و کره می‌نویسد و می‌گوید با پلو کره‌ای سرو می‌شود. ادعای اینکه این غذا در شام‌های کاخ عثمانی می‌آمده فقط به یک سایت دستور پخت ارجاع داده شده؛ تأییدنشده. اینکه «Davut Paşa» دقیقاً کدام شخص بوده، در منبع نیامده.
• Hasanpaşa: مواد پوره (سیب‌زمینی، شیر، کره، کاشار، نمک) طبق ویکی‌پدیاست؛ اما درباره اینکه «Hasan Paşa» که بوده، منبع چیزی نمی‌گوید.
• Kadınbudu: نام ترکی یعنی «ران زن»، ولی ریشه‌ای که برای این نام نقل می‌شود را در منبع معتبر ندیدیم. ویکی‌پدیا مواد را گوشت، پیاز، برنج، تخم‌مرغ، روغن، فلفل و نمک می‌داند و می‌گوید هم گرم و هم سرد (مزه) خورده می‌شود. دستورهای خانگی مثل yemek.com آرد و پودر سوخاری هم برای پوشش اضافه می‌کنند.
• Kuru köfte: «kuru» یعنی خشک و آن را susuz (بدون آب) هم می‌نامند. طبق ویکی‌پدیا دستورش در Melceü’t-Tabbâhîn و «Yemek Risalesi» (Ali Eşref Dede) هست و سبک‌های Kütahya و Ankara دارد.
• Terbiyeli: «terbiye» مخلوط ماست، زرده و لیمو است که با کمی آب‌گوشت داغ ولرم می‌شود و بعد آرام به دیگ برمی‌گردد تا ماست نبرد. برای غذای همراه این کوفته‌ها، راهنمای پلوی بلغور ترکیه را ببینید.

کوفته ترکی طرز تهیه: سه دستور خانگی با مقدار دقیق

این سه دستور سه خانواده را پوشش می‌دهند: کبابی، سرخ‌کردنی و فری. مقادیر دستور اول از درصدهای سند رسمی Akçaabat محاسبه شده و دو دستور بعد از yemek.com گرفته شده است. هیچ‌کدام جایگزین پخت روی زغال با ابزار حرفه‌ای نیست.

دستور ۱: کوفته کبابی به سبک Akçaabat (برای ۱ کیلو خمیر)

درصدهای سند را به گرم بالا برده‌ایم؛ این نمونه محاسبه است، نه دستور رسمی خود شناسنامه.

ماده	درصد سند	مقدار برای ۱ کیلو
گوشت گاو (مثلاً ۷۵٪)	۷۳٫۲ تا ۷۶٫۲٪	حدود ۷۵۰ گرم
نان خشک	۱۴ تا ۱۵٪	حدود ۱۴۵ گرم
پیه	۸ تا ۱۰٪	حدود ۹۰ گرم
نمک	۱٪	۱۰ گرم
سیر	۰٫۸٪	۸ گرم

1. گوشت را از چربی و رگ جدا کنید و با نان خشک (خیس‌نشده و ریز)، پیه، نمک و سیر مخلوط کنید.
2. مخلوط را یک بار با ریزترین صفحه چرخ‌گوشت بچرخانید (سند «شماره ۱» را می‌گوید).
3. خمیر را حدود ۱ ساعت با دست ورز بدهید تا کشسان شود؛ طبق سند این مرحله مهارت می‌خواهد.
4. تکه‌های ۳۳ تا ۴۰ گرمی گرد کنید، حداکثر ۲ سانتی‌متر ضخامت، و ۲ ساعت استراحت دهید.
5. روی زغال یا گریل خیلی داغ بپزید، بدون فن و دمنده؛ فلفل سبز و گوجه را کبابی کنار آن بگذارید.

مثال محاسبه هزینه گوشت (نمونه، نه قیمت امروز): طبق راهنمای قیمت گوشت و مرغ در ترکیه ما، چرخ‌کرده گوساله در میگروس در ۲۲ سپتامبر ۲۰۲۶ حدود ۸۷۹٫۹۵ لیر برای هر کیلو ثبت شده بود (این رقم را در این مقاله دوباره تأیید نکرده‌ایم). برای ۷۵۰ گرم: ۰٫۷۵ × ۸۷۹٫۹۵ ≈ ۶۶۰ لیر. یک کیلو خمیر حدود ۲۵ تا ۳۰ کوفته می‌شود (۱۰۰۰ ÷ ۴۰ = ۲۵ و ۱۰۰۰ ÷ ۳۳ ≈ ۳۰)، یعنی هزینه گوشت هر کوفته تقریباً ۲۲ تا ۲۶ لیر؛ نان، پیه و سوخت جدا حساب می‌شود.

دستور ۲: Kuru köfte (برای ۴ نفر)

مواد طبق yemek.com: ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده گاو چرب، نیم لیوان پودر سوخاری یا مغز نان خشک، ۴ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۱ حبه سیر رنده‌شده، ۱ پیاز بزرگ ریز، ۱ تخم‌مرغ، ۱ قاشق دسرخوری فلفل سیاه، ۱ قاشق چای‌خوری فلفل قرمز، ۱ قاشق چای‌خوری زیره، ۱ قاشق دسرخوری نمک، و برای سرخ کردن حدود ¾ لیوان روغن مایع.

1. پیاز را ریز خرد کنید و با بقیه مواد کوفته در یک کاسه بریزید.
2. ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید و دست‌کم ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
3. به اندازه گردو بردارید و بیضی شکل دهید.
4. در روغن داغ دو طرف را طلایی کنید و روی دستمال کاغذی آبکش کنید.

توصیه صادقانه: منبع ۱ قاشق دسرخوری فلفل سیاه می‌گوید و یک خواننده آن را زیاد دانسته؛ بهتر است با ۱ قاشق چای‌خوری شروع کنید.

دستور ۳: İzmir köfte (برای ۴ نفر)

مواد طبق yemek.com. کوفته: ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده گوساله، ۱ پیاز رنده‌شده (آبش گرفته شود)، ۱ حبه سیر، نصف مغز نان خشک (خیس‌شده در نیم استکان آب معدنی)، ۱ تخم‌مرغ، برگ ¼ دسته جعفری، ۱٫۵ قاشق چای‌خوری نمک، یک پیمانه زیره، ½ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه. برای پخت: ۴ سیب‌زمینی، ۴ فلفل، ۲ گوجه، ۲ استکان روغن مایع برای سرخ کردن و ۲ قاشق غذاخوری کره. سس: ۱ قاشق رب، ۱ استکان گوجه رنده‌شده، ۱ استکان آب داغ، ۱ قاشق چای‌خوری نمک، ½ قاشق چای‌خوری فلفل و ۱ قاشق چای‌خوری آویشن.

1. مواد کوفته را ورز دهید و در یخچال استراحت دهید.
2. سیب‌زمینی را درشت ورقه کنید و فقط تا رنگ‌گرفتن بیرون سرخ کنید.
3. کوفته‌ها را هم‌اندازه سیب‌زمینی شکل دهید و در کره سرخ کنید تا بیرونشان رنگ بگیرد.
4. رب و گوجه رنده‌شده را تفت دهید، آب و ادویه را اضافه و یک جوش بدهید.
5. در سینی فر یک سیب‌زمینی و یک کوفته کنار هم بچینید، فلفل و گوجه را لابه‌لا بگذارید، سس را بریزید.
6. در فر ۲۰۰ درجه حدود ۲۰ دقیقه بپزید تا رویش سرخ شود؛ گرم سرو کنید.

نکته درباره مرحله پخت و دمای امن

در سند İnegöl برای ایمنی غذا نوشته شده مرکز کوفته به ۷۰ تا ۷۲ درجه برسد. در برچسب کوفته مرغ هم طبق متن تبلیغ ۲۰۲۶/۱۵ باید نوشته شود مرکز کوفته دست‌کم ۷۲ درجه شود. یک دماسنج غذا ارزان‌ترین راه کنترل است. این اطلاعات عمومی است، نه توصیه پزشکی.

کوفته terbiyeli با برنج: یک دستور کوتاه (برای ۸ نفر)

طبق yemek.com: کوفته از ۵۰۰ گرم گوشت گوساله، ۱ پیاز رنده‌شده، ۱ استکان کمرباریک برنج خام، ۱ قاشق چای‌خوری نمک و کمی جعفری؛ خورشت از نیم استکان روغن، ۱ پیاز، ۱ سیب‌زمینی، ۱ هویج، ۱ قاشق غذاخوری رب، نمک، فلفل و حدود ۱٫۴ لیتر آب؛ سس terbiye از ۳ قاشق غذاخوری ماست آبکشی‌شده، ۱ زرده و آب نصف لیمو. کوفته‌ها را در آب در حال جوش بیندازید، سس را با کمی از مایع داغ ولرم کنید و بعد آرام به دیگ برگردانید. یک خواننده نوشته ماست معمولی در این دستور ممکن است ببرد؛ به همین دلیل ماست آبکشی‌شده بهتر است.

ادویه کوفته ترکی: چه می‌ریزند و چه نمی‌ریزند

پرسش بسیار رایج فارسی‌زبانان «ادویه کوفته ترکی چیست؟» است. پاسخ به نوع کوفته بستگی دارد و بخشی از آن در اسناد رسمی ثبت شده است.

کوفته	ادویه طبق منبع
İnegöl	هیچ؛ فقط نمک، جوش‌شیرین و پیاز خشک (سند GI)
Akçaabat	هیچ جز سیر و نمک (سند GI)
Tekirdağ	زیره و فلفل سیاه (سند GI)
Bursa pideli	فقط فلفل سیاه و زیره؛ بدون پیاز (سند GI)
Islama	زیره، فلفل سیاه، پول‌بیبر (سند GI)
Kuru köfte	فلفل سیاه، فلفل قرمز، زیره (yemek.com)
İzmir köfte	زیره، فلفل سیاه؛ سس با آویشن (yemek.com)
Ekmek arası	فلفل سیاه، پول‌بیبر، زیره؛ سرو با سماق (yemek.com)
Sultanahmet Köftecisi	بدون ادویه (صفحه برند)

نتیجه روشن است: «زیره و فلفل سیاه» پایه تقریباً همه دستورهای خانگی است و کوفته‌های مشهور ناحیه‌ای حتی ادویه کمتری دارند. اگر دستور ایرانی با دارچین، زردچوبه یا سبزی معطر دارید، آن را کوفته ایرانی بنامید، نه ترکی.

برای کوفته‌ای که در نان می‌خورند، راهنمای دوروم و برای تفاوت با گوشت دونر، راهنمای کباب ترکی را ببینید.

کوفته ترکی و کوفته ایرانی: فرق در چیست؟

نباید ادعا کرد یکی از دیگری گرفته شده است؛ ریشه نام مشترک است، ولی ما سندی درباره مسیر مشخص انتقال دستورها ندیدیم. آنچه می‌شود با منبع گفت این جدول است.

معیار	کوفته ایرانی	کوفته ترکی
ریشه نام	فارسی «کوفتن»	از فارسی به ترکی عثمانی (ویکی‌واژه)
برنج	در همه انواع (ویکی‌پدیای فارسی)	فقط در برخی (terbiyeli، kadınbudu)
سبزی معطر	معمول (ویکی‌پدیای فارسی)	در کبابی‌های ثبت‌شده ندارد؛ در برخی دستورهای خانگی جعفری هست
اندازه	تبریزی درشت، یک عدد در هر پرس (ویکی‌پدیای انگلیسی)	ریز تا متوسط؛ حدود ۱۰ تا ۴۰ گرم در کبابی‌های ثبت‌شده
مغز	تبریزی: تخم‌مرغ، گردو، پیازداغ و آلو	ایچلی کوفته: مغز گوشتی با پوسته بلغور
پخت رایج	در سس یا آب (ویکی‌پدیای فارسی آن را «خوراک پرآب» می‌داند)	گریل و سرخ‌کردن؛ اما sulu و terbiyeli هم هست
ادویه	زردچوبه و سبزی (ویکی‌پدیای فارسی)	زیره و فلفل سیاه یا هیچ

یک احتیاط لازم: «کوفته تبریزی» در ویکی‌پدیای ترکی هم نام برده شده و قطر آن حدود ۲۰ سانتی‌متر است؛ پس مرز «ایرانی/ترکی» همیشه تیز نیست و جمهوری آذربایجان هم نسخه خود را دارد. راهنمای ایچلی کوفته ما شباهت کوفته تبریزی و ایچلی کوفته را بدون ادعای خاستگاه مشترک بررسی کرده است. اگر در استانبول دنبال غذای آشنا هستید، فهرست رستوران‌های ایرانی در استانبول را هم ببینید.

کوفته ترکی در ۲۰۲۶: مقررات تازه چربی، نمک و پروتئین

۱۶ سپتامبر ۲۰۲۶ «Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (شماره ۲۰۲۶/۱۵)» در روزنامه رسمی شماره ۳۳۳۷۲ منتشر شد. ما متن رسمی را باز کردیم؛ این‌ها شماره مواد مرتبط با کوفته است:

موضوع	مقدار رسمی	ماده
پروتئین گوشت (کوفته خام)	حداقل ۱۰٪	ماده ۷
چربی	حداکثر ۲۵٪	ماده ۷
نمک	حداکثر ۲٪	ماده ۷
پروتئین کوفته پخته	حداقل ۱۲٪	ماده ۹
نشاسته و پروتئین گیاهی (نان، ادویه) در خام	حداکثر ۵٪	ماده ۷
همان در کوفته پخته	حداکثر ۶٫۷٪	ماده ۹
کوفته مرغ	چربی حداکثر ۱۵٪، پروتئین حداقل ۱۰٪	ماده ۸

ماده ۷ می‌گوید پروتئین‌های دیگر، نشاسته و پرکننده‌های نوع سویا ممنوع‌اند، مگر شیر، تخم‌مرغ و پروتئین آن‌ها. برای فروشگاه‌های خرده‌فروشی (قصابی و سوپرمارکت)، ماده ۶ می‌گوید روزانه فقط کوفته خام و محصولات ناحیه‌ای از گوشت گاو یا گوسفند می‌توانند تولید شوند و چرخ‌کرده معمولی فقط با درخواست فوری مشتری آماده می‌شود. برچسب چرخ‌کرده باید «حداکثر چربی ٪…» و نسبت کلاژن را نشان دهد.

چه زمانی اجرا می‌شود؟ مقررات از روز انتشار اجرایی است، ولی کسب‌وکارهای فعال پیش از آن تا ۳۱ مارس ۲۰۲۷ برای انطباق فرصت دارند؛ تا آن زمان تبلیغ قدیمی ۲۰۱۸/۵۲ برای آن‌ها معتبر است و کالای عرضه‌شده پیش از آن تاریخ تا پایان ماندگاری می‌تواند فروخته شود. این‌ها اطلاعات عمومی درباره یک مقررات است؛ برای تفسیر حقوقی به متن رسمی یا متخصص مراجعه کنید.

حد چربی ۲۵٪ و نمک ۲٪ با سند İnegöl (چربی ≤ ۲۵٪، نمک ≤ ۲٪، پروتئین ≥ ۱۲٪) و Tekirdağ هماهنگ است؛ پس کوفته ثبت‌شده معمولاً از کف قانون هم بالاتر است. بخش فروش گوشت خام در فروشگاه‌ها را در قیمت گوشت و مرغ در ترکیه ببینید.

راهنمای سفارش کوفته در رستوران ترکیه

ترکیه رستوران‌های کوفته‌فروشی (köfteci) زیادی دارد. چند نکته برای سفارش:

اصطلاح روی منو	معنی
Izgara köfte	کوفته کبابی (گریل)
Porsiyon / yarım porsiyon	یک پرس / نیم‌پرس
Piyaz	سالاد لوبیا سفید که کنار کوفته می‌آید
Közlenmiş biber, domates	فلفل و گوجه کبابی
Ayran	نوشیدنی ماستی
Ekmek arası	کوفته در نان (ساندویچ)
Acılı / acısız	با تند / بدون تند
Pilav	پلو (برنج یا بلغور)
Pideli köfte	کوفته روی پیده با ماست و کره

برای یک رستوران مشخص، فقط یک مورد را با منبع می‌گوییم: «Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta». صفحه برند می‌نویسد پایه‌گذاری ۱۹۱۶ بوده و مغازه ۱۹۲۰ باز شده، ابتدا Turan Kebapçı نام داشته و ۱۹۴۴ «Halk Kebapçı» شده، مغازه اول در گوشه Divanyolu بوده و ۱۹۶۴ سلب مالکیت شده، و کوفته را با کمی نان، نمک و پیاز و بدون ادویه روی آتش زغالی می‌پزند. ثبت علامت آن در TÜRKPATENT طبق همان صفحه ۲۰۱۷ است. این روایت از خود برند است و مستقل تأیید نشده.

زنجیره‌های بزرگ کوفته‌فروشی و قیمت‌هایشان را در راهنمای بهترین رستوران‌های زنجیره‌ای ترکیه آورده‌ایم؛ طبق همان راهنما، در سپتامبر ۲۰۲۶ یک پرس ۲۰۰ گرمی کوفته در Köfteci Yusuf حدود ۲۸۰ لیر ثبت شده بود (این رقم از راهنمای خودمان است و اینجا دوباره تأیید نشده؛ قیمت‌ها تغییر می‌کنند). رتبه‌بندی رسمی «بهترین کوفته ترکیه» وجود ندارد و ما هم ادعای رتبه نمی‌کنیم.

برای کوفته در صبحانه و غذاهای دیگر، راهنمای صبحانه ترکی و برای گوشت خاص بره، راهنمای کوزو تاندیر را ببینید.

اشتباه‌ها و نشانه‌های هشدار

• فرض اینکه «کوفته ترکی» یعنی یک دستور. هر شهر و گاهی هر رستوران دستور خودش را دارد؛ از سند رسمی نسخه‌های ثبت‌شده را مقایسه کنید.
• افزودن ادویه و سبزی به کوفته ناحیه‌ای. کوفته İnegöl و Akçaabat عمداً ساده‌اند؛ ادویه‌دار کردنشان آن را از خودش دور می‌کند.
• نان تازه به جای نان خشک. در همه اسناد کوفته کبابی «نان خشک» می‌آید.
• ورز ندادن کافی. سند Akçaabat حدود ۱ ساعت ورز می‌گوید و yemek.com هم می‌نویسد ورز کامل و استراحت از پاشیدن جلوگیری می‌کند.
• ماست را مستقیم به دیگ داغ ریختن (terbiyeli). باید ولرم شود.
• فرض اینکه برچسب GI یعنی بازرسی تضمین‌شده. پژوهش Balıkesir درباره İnegöl خلاف آن را مطرح می‌کند.
• پذیرفتن هر ادعای تاریخی درباره «کاخ عثمانی». برای Davut Paşa منبع معتبر نیافتیم.
• نادیده گرفتن دمای مرکز کوفته. سند İnegöl ۷۰ تا ۷۲ درجه می‌خواهد.

برای سنجش بیشتر کوفته‌های گوشتی در خانه، به فهرست خرید در قیمت مواد غذایی در ترکیه هم نگاه کنید.

راهنماهای تکمیلی

• ایچلی کوفته (İçli Köfte): تاریخچه و دستور پخت
• چی کوفته (Çiğ Köfte): طرز تهیه و قانون
• معروف‌ترین غذاهای ترکیه
• کباب ترکی (دونر کباب)
• لاهماجون ترکیه
• دوروم (Dürüm) چیست؟

منابع این راهنما

همه منابع زیر در ۳ آبان ۱۴۰۵ (۲۵ اکتبر ۲۰۲۶) باز شده‌اند.

• گواهی ثبت جغرافیایی İnegöl Köfte، شماره ۷۸ (TÜRKPATENT) — گواهی اسکن‌شده؛ شماره، تاریخ، ترکیب و ضوابط پخت؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• Akçaabat Köftesi، شماره ۱۳۲ (TÜRKPATENT) — درصد مواد، وزن، پخت؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• Tekirdağ Köftesi، شماره ۵۱۷ (TÜRKPATENT) — درصد مواد، شکل، سرو؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• Akhisar Köfte، شماره ۳۲۲ (TÜRKPATENT) و Adapazarı Islama Köftesi، شماره ۱۶۷ — ترکیب و سرو؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• Bursa Pideli Köfte، شماره ۹۳۰ (TÜRKPATENT)، Muş Köftesi، شماره ۹۶۶ و Urfa Yumurtalı Köfte، شماره ۳۱۸ — ثبت‌ها؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• تبلیغ ۲۰۲۶/۱۵ در روزنامه رسمی ۱۶ سپتامبر ۲۰۲۶ — مقررات کوفته، چرخ‌کرده و مهلت انطباق؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• ویکی‌پدیای ترکی: Köfte و Türk mutfağındaki köfteler — فهرست انواع و نام‌های کتاب Melceü’t-Tabbâhîn؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• ویکی‌پدیای ترکی: İnegöl köfte، İzmir köfte، Kuru köfte، Kadınbudu köfte، Davut paşa köftesi و Hasanpaşa köftesi — خاستگاه و مواد؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• ویکی‌واژه: köfte — ریشه واژه؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• ویکی‌پدیای فارسی: کوفته و ویکی‌پدیای انگلیسی: Koofteh Tabrizi — انواع و ویژگی‌های کوفته ایرانی؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• yemek.com: Kuru Köfte، İzmir Köfte، Ekşili Terbiyeli Sulu Köfte و Ekmek Arası Köfte — مقدار مواد؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶
• Sultanahmet Köftecisi (Yüzyıllık Hikayeler) — تاریخچه برند؛ ۲۵ اکتبر ۲۰۲۶